筍料理

• 筍の茹で方
  　筍は根元の硬いところを削ぎとり先を斜めに切る。縦に皮の部分を斜めに切り
  目を入れる（火を通り易くすりため）鍋に糠か、米のとぎ汁を入れて茹でる。
  　根の部分に竹串を刺してすーぅと刺されば良し。冷めるまで茹で汁に入れて置
  く。冷めたら切れ目に指を入れて皮を剥ぐ。
  　
  　
• 筍の木の芽和え
  　茹でた筍を1センチ各位に切る。鰹出汁に味醂淡口醤油で味を付け筍を入れ下
  味を付ける。冷ましたら木の芽味噌で和える。
  　
  　
• 木の芽味噌の作り方
  　木の芽をすり鉢でするが木の芽だけではあの色は出ない。大根やほうれん草蕪
  などの葉を使い木の芽と混ぜる。（これをプロの間では”青寄せ”と呼ぶ）ここ
  ではほうれん草を使います。
  　ほうれん草をすり鉢ですり、水で溶いてから漉して火にかける。沸騰直前に浮
  き上がった色素を布巾ですくい冷ます。
  　冷めたこの色素と木の芽を更にすり鉢でする。
  　混ぜる味噌は白味噌が良いでしょう。後は好みで味醂でも。