蕎麦の汁

出汁

鰹の出汁

　鰹は一番出汁と二番出汁を摂ります。一番出汁はお吸い物、二番出汁は味噌汁にと思っていただいても良いと思います。一番出汁は鰹節を水から入れて沸騰したら火を止め漉します。二番出汁は一番出汁の鰹節を水から入れ３分位沸騰させて漉します。

鰹と昆布の出汁

　昆布は布で砂が落ちる程度に拭き、火にかけますが沸騰させたらいけません。沸騰直前に火を止め少しの水を差します。（沸騰させると昆布臭くなります）摂った昆布出汁の温度を下げすぎず薄く削った鰹節を入れ火にかけます。沸騰したら直ぐ火を止め漉します。

昆布の出汁

　昆布の出汁は鰹と昆布の出汁の要領で摂ります。

煮干

　煮干は乾燥した物を使います。湿気のある物は焦さないように焙烙で炒ります。包丁で刻み擂鉢で擂って粉末にし、火にかけ沸騰したら火を止め焼け火箸を入れます（これは生臭さを飛ばす為）その後漉します。

煮干と昆布の出汁

　煮干出汁の要領で煮干を入れ風呂の温度くらいになったら昆布を入れます。沸騰直前までアクを掬いながら煮、沸騰直前に昆布をあげます。沸騰しましたら火を止め焼け火箸を入れ漉します。

　この他に野菜や鳥ガラの出汁（スープ）も美味しいです。鳥ガラに昆布、野菜に煮干、野菜の場合は豚汁を考えていただければご理解いただけると思います。

かえしをつくる

　蕎麦は“つゆ”に味の決め手があります。その“つゆ”は“かえし”が基本と言っても過言ではないと思います。“かえし”は各店ごとに違いますが、私の“かえし”です。

材料　濃口醤油1.8L・味醂0.5L・砂糖500G

鍋に醤油を入れ5分加熱する。加熱した醤油に砂糖を入れ、火を弱め砂糖が溶ける様にかき混ぜる。
味醂を入れ、火を強める。
表面にアクが浮いたら取り、自然に冷ます。
冷めた“かえし”は更に一週間寝かせる。

蕎麦の汁

　蕎麦とうどんには大まかに二種類の汁がある。一つはかける汁、かけ汁、是は言葉の通、蕎麦にかけていただきます、暖かい蕎麦、天麩羅蕎麦、山菜蕎麦、おかめ蕎麦、諸々です。もう一つの汁はつける汁、つけ汁、是も言葉の通、蕎麦につけて食べる汁です、ざる蕎麦等に。

　この二つの汁を作るには“かえし”を使います。“かえし”と“出汁”の組み合わせで作ります。分量は個々の好みです、甘味も個々の好みです、塩ぽさも個々の好みです。塩気が足りないなら醤油、塩を、甘味が足りないなら味醂、砂糖を、味をみてご加減ください。

味噌汁

　最近のご家庭では味噌汁を作らないと言う話を聞きます。何故？て聞きますと子供も飲まないと言われます。以前テレビの番組で１００人に聞きました、と、言うのが有りました。この番組では、煮干で摂った出汁で作った味噌汁と科学調味料で作った味噌汁を１００人の子供に飲み比べさせどちらが美味いか？と言う番組でした。軍配は科学調味料にあがりました。

　さて、そこで味噌汁ですが日本古来のこの一品が何故好まれないのか？。考えてみますとどうなんでしょう、ワンパターンの化学調味料の味、くる日もくる日も、若布、お揚げ、千きり大根、これでは好まれないで当然ではないでしょうか。味噌汁とはそのような物ではないと私は思っております。出汁の種類、味噌の種類、具、吸い口、など等。出汁一つみても色々、味噌の種類も色々、具も、吸い口も、これ程奥の深い純日本料理はないと思っています。

　出汁＋混合味噌（越後味噌八仙台味噌二）＋ひらいた鰌＋笹がき牛蒡＋吸い口には粉山椒、て、言ったぐあいです。

あおさの味噌汁

材料　・あおさ・さらし白髪ねぎ・越後味噌・白味噌（西京味噌）・溶き芥子

あおさは洗い砂などを落とし、さっと湯に潜らせる。
本鰹を削り鰹出汁を摂る。
出汁に越後味噌八、西京味噌二を溶き、お椀にあおさ、さらした葱を入れ沸騰直前に火を止めた味噌汁を注ぐ。
吸い口には味噌汁で溶いた芥子を使う。

鯉こく

　鯉の生き血は解熱作用があり、鯉こくは出産後のお乳の出をよくすると昔から言われております。お乳が出ずにお困りの方は是非お試し下さい。

材料　・鯉・白髪葱・越後味噌・粉山椒

鯉は頭を切り落とし、切り口から３センチ程の処にある苦玉を取り去る。（注、苦玉は必ず取る。）
苦玉を取った鯉は腸ごと３センチ程の筒に切り水で血などを洗い流す。
鍋に入れ３時間程煮たら、越後味噌を溶き入れ、さらに２０～３０分煮る。
味をみて味噌加減が濃い場合は出汁で薄める。
お椀に鯉こく盛り、白髪葱を入れ吸口には必ず粉山椒を。

間引き汁

材料　・間引き大根・油揚・鰹と昆布の出汁・越後味噌・柚子

間引き大根を茹でて大きさに切る。
油揚げは細い千きりに切る。
鰹と昆布の一番出汁に味噌を溶き入れ沸騰直前に火を止める。
お椀に切った間引き大根と千きりにした油揚げを入れ、味噌汁を注ぐ。
吸口に絞り柚子を入れる。