鮭のチャンチャン焼き

材料　・キャベツ・しめじ・ツキコンニャク・ニラ・味噌・砂糖

1. ホットプレートに少しバターを引く。
2. ホットプレートに鮭の半身をのせその回りに野菜その他をのせます。
3. 鮭の上に少しバターを乗せる。
4. 蓋をかぶせておくと鮭の皮がはがれ安くなります。
5. 味噌をその上からかけ、砂糖を好みにより入れよく溶かします。
6. 好みにより化学調味料を少々。
7. 後は鮭が焼けるまで待ち野菜と一緒に食べる。

石狩鍋

材料　・雄の鮭・鮭の白子・白味噌・昆布・キャベツ・玉葱・長葱・豆腐・つき蒟蒻・サラダ油

1. 昆布で出汁を採る。
2. 別鍋でキャベツ、玉葱を軽く炒める。
3. 出汁に鮭、鮭の白子、つき蒟蒻、豆腐を入れて煮る。
4. ３が煮えたら白味噌を入れ味をととのえ炒めた野菜と長葱を入れる。
5. 煮えたら火を止め２０分待つ。

三平汁

材料　・糠鰊・ささげ・ジャガイモ・昆布

1. 糠鰊を洗い手でさばき骨を取る。
2. 鍋に水をはりジャガ芋、ササゲ、昆布、さばいた糠鰊を入れて煮る。

　基本的には糠鰊の塩味ですが、好みで塩にて味をととのえる。

のっぺ

材料　・煮干・昆布・干し椎茸・人参・くわい・貝柱・こんにゃく・里芋・板蒲鉾・牛蒡・なめこ

1. 貝柱と干し椎茸を半日水に戻し、煮干と昆布で出汁を摂る。
2. 摂った出汁に貝柱と干し椎茸の戻した水を加え沸騰、火を止め晒で漉す。
3. 他の材料は好みで短冊、さいの目などに切り、漉した出汁に里芋、くわいを入れ、煮えたら他の材料を入れ、沸騰したら薄口醤油と塩で味を整える。

車麩の煮物

材料　・車麩・人参・筍・蒟蒻・油揚（厚揚げ）・椎茸・薇か蕨・出汁・醤油・酒・味醂・砂糖

1. 車麩は水で戻さず、水から煮る。
2. 車麩がある程度煮て戻ったら、そこに一口ぐらいの大きさ（適当です）に切った、人参、筍、コンニャク、油揚げ（厚揚げ）、椎茸、薇か蕨を入れて、出汁、醤油　酒、みりん、砂糖で味をととのえる。

　　　　　　　季節の野菜を入れる（夏なら茄子）。

氷頭膾

　新潟では新巻鮭を塩引と言います。村上ではこの塩引鮭の干し方ですが頭を下に向け吊るして干します。是は村上藩の武士のお料理で首を吊るのを嫌ったからだそうです。氷頭はその塩引の頭の部分、上半分にある白い部分、氷のような処を使います。

1. 材料　・塩引（新巻鮭）の頭・イクラ・大根・人参・柚子・酢・醤油・味醂
2. 塩引の頭を縦に割る。割った上の部分に透き通った部分が氷頭、その部分を切り取り薄い塩水に晒して塩抜きをする。
3. 大根、人参はかつらに剥きけんを作る。
4. けんは薄い塩でもみ、しんなりとさせる。
5. 塩を抜いた氷頭を薄く切る。
6. 酢、醤油、味醂で三杯酢を作り、切った氷頭と大根、人参を漬け、柚子の千きりとイクラを乗せる。

番屋鍋

　番屋とは海漁師の番小屋です。その番小屋で作った鍋を番屋鍋と言います。私は昔、この鍋が食べたくて早朝番屋の周りで泳いだものです。

材料　・魚介類・味噌

1. 捕れたての魚介を豪快に切る。
2. 大鍋に豪快に切った魚介と水を入れてグツグツと煮る。
3. 煮えた魚介の鍋に味噌を溶き入れ味をととのえる。

鮒飯

材料　・鮒のミンチ１００ｇ・ごぼう１／４本・人参１／２本・油揚げ１枚・絹豆腐１丁・ねぎ１／２本・サラダ油小さじ１・薄口醤油お好みで・酒お好みで

1. なべにサラダ油を敷き、ふなを細かくなるまで炒めて、ささがきに切ったごぼう、ささがき風に切った人参を混ぜ、水を入れて軟らかく煮る。
2. ごぼうと人参に火が通ったら、油揚げ、豆腐を入れ、薄口醤油で味を整え、酒で仕上げる
3. 最後に５ｍｍ幅に切ったネギを入れ、ひと煮立ちしたら火を消す。
4. ご飯を丼に盛り、その上から３をかけ、たくあんとともに頂く。